Grilla med indirekt värme – en medvetet byggd, sval zon
Indirekt grillning handlar inte om att bara sänka effekten. Det är en zon utan värmekälla rakt under maten, byggd med flit, medan locket hålls stängt och fungerar som en ugn runt om. Metoden gör det möjligt att tillaga stora köttstycken jämnt och långsamt utan att ytan bränns innan mitten hunnit bli klar, och den ligger till grund för allt från helstekt kyckling till pizza på grillen.
Vad passar för indirekt värme
Bluegaz avgränsar indirekt metod till större bitar som behöver minst 20–25 minuters grilltid: fläskfilé, revben, lammracks, bringa och hel kyckling är exempel som återkommer i deras guide. Scan beskriver samma sak från motsatt håll och kallar upplägget barbecue, indirekt tillagning under lock vid 90–140 °C för större köttstycken. Gemensamt för båda är att metoden är tänkt för mat som skulle brännas på utsidan innan den hunnit bli klar inuti om den låg direkt över glöden.
Tvåsidig kolbädd
På en kolgrill bygger du den klassiska indirekta uppställningen genom att öppna ventilerna i lock och balja, dela briketterna i två högar på var sin sida av gallret och sedan ställa en aluminiumform med lite vatten i mitten, mellan högarna. Maten läggs på gallret ovanför formen, alltså mellan glödhögarna snarare än ovanför dem. Bluegaz gasolvariant av samma princip är enklare: lägg kol eller briketter på ena sidan, råvaran på den andra och stäng locket när grillen nått önskad värme. Scans motsvarighet är att fylla halva grillen med briketter, vänta ungefär 30 minuter tills glöden blivit askgrå och sedan lägga köttet på den halva som saknar glödbädd.
Droppformen gör mer än att hålla rent
- Broil King placerar formen direkt under maten för att fånga köttsafter och skydda grillbotten.
- Formen kan fyllas med vatten, öl, vin eller buljong för extra fukt och smak under den långa tillagningen.
- Vätskan ska enligt Grillkung inte tillåtas koka torr, utan fyllas på vid behov under passet.
Mittzon på gasolgrill
På en gasolgrill med flera brännare tänds samtliga först på högsta läget för förvärmning, enligt Weber i 5–10 minuter. Därefter släcks mittenbrännaren eller mittenbrännarna, maten läggs över den släckta delen och de övriga brännarna sänks till medelvärme innan locket stängs. Bluegaz gasoluppställning bygger på samma princip fast åt andra hållet: bara de yttersta brännarna används, värms på max under stängt lock i 8–10 minuter och sänks sedan till önskad temperatur, medan maten placeras i mitten med locket stängt.
| Uppställning | Vad som tänds | Var maten ligger |
|---|---|---|
| Tvåsidig kolbädd | Briketter på båda sidor | Ovanför droppform i mitten |
| Mittzon, gasol | Ytterbrännare (Bluegaz) eller allt utom mitten (Weber) | Över den släckta zonen |
| 50/50 | Bara en sida/brännare | Bryns över tänd sida, flyttas till släckt |
Ge indirekt grillning en fast plats på uteplatsen
En arbetsyta nära grillen gör det enklare att hantera droppform, termometer och vilande kött.
Se uteköksmoduler hos Myoutdoorkitchen50/50 och andra varianter
Weber kallar sin kombinationsmetod 50/50: köttet bryns först över de heta briketterna eller den tända brännaren och flyttas därefter till den svala sidan, med aluminiumformen eller den släckta brännaren under, för att bli klart i lugnare takt. Grillkung beskriver en enkel variant med en brännare, där du värmer på max i 5–10 minuter, släcker brännaren på ena sidan och sedan flyttar köttet från den tända till den släckta delen. Kitchentime beskriver samma grepp för gasolgrill med tre brännare: tänd två, bryn på den varma sidan och för över till den svala för fortsatt tillagning.
Mathem redovisar också en ringuppställning där glödbädden går runt maten längs grillens väggar, ett upplägg som enligt samma källa passar särskilt bra för pizza. Vill du köra riktigt lång, låg och jämn värme finns snakemetoden, där bränsle läggs i en smal rad så att elden vandrar under många timmar, ofta kring 110 °C för till exempel ribs. Broil King poängterar att locket bör hållas stängt så mycket som möjligt under indirekt tillagning, eftersom både värme och rök annars lämnar grillen, och rekommenderar en digital termometer för att följa innertemperaturen i stället för att gissa. Läs mer i guiden om att använda en grilltermometer. Vill du i stället ha en snabb, het yta på kortare tid är direkt grillning rätt utgångspunkt, och när köttet väl är klart avgör vilotiden mycket av slutresultatet, vilket går igenom i guiden om att vila kött efter grillning.