Grilla pizza – tre metoder, tre olika temperaturer
En pizza på grillen kräver ingen pizzaugn, men den kräver att du bestämmer metod innan du tänder. Direkt på gallret, på en förvärmd sten eller på ett pizzastål ger tre olika resultat, och siktar du på fel temperatur för metoden blir botten antingen blöt eller bränd. Nedan går de tre vägarna igenom var för sig, med de temperaturer och tider som tillverkarnas egna guider anger.
Direkt på gallret – enklast att komma igång med
ICA:s metod för pizza rakt på gallret bygger på ett grillutrymme mellan 225 och 250 °C. Gallret ska vara rent och penslas med olja innan degen läggs på, annars fastnar den. Första steget är utan lock i 2–3 minuter, tills undersidan har fått färg. Sedan vänder du degen, lägger toppingen på den redan grillade sidan och avslutar under lock tills osten har smält. Metoden kräver alltså två separata pass: ett för botten, ett för fyllningen.
Sten på vanlig grill – jämnare botten, längre uppvärmning
Vill du ha en krispigare botten är pizzasten det vanligaste alternativet. ICA:s pizzastensvariant anger att grillen ska ha nått 200–220 °C innan gräddningen börjar, och att pizzan sedan gräddas under lock i 10–15 minuter. Weber lägger stenen på indirekt värme och låter den förvärmas i 30–40 minuter innan pizzan skjuts över, och understryker att locket ska stängas direkt när pizzan är på plats så att värmen inte hinner sjunka.
Bluegaz varnar samtidigt för ett vanligt misstag: en kall sten i en redan uppvärmd grill kan spricka av temperaturskiftningen. Stenen ska alltså alltid värmas tillsammans med grillen, aldrig läggas i i efterhand när grillen redan är het.
| Metod | Temperatur | Tid |
|---|---|---|
| Direkt på galler (ICA) | 225–250 °C | 2–3 min + tills osten smält |
| Sten, vanlig grill (ICA) | 200–220 °C | 10–15 min under lock |
| Sten, gasolgrill (Bluegaz) | ~300 °C | 4–6 min (pizza bianco), ~10 min tjockare |
| Pizzastål, gasolgrill (Dorre) | ~300 °C | 5–7 min tunn, 7–10 min tjockare |
| Napolitansk högtemp (Weber) | 450 °C | ~90 sekunder |
Fundera på en gasolgrill med jämn, hög värme
Ska du grilla mycket pizza lönar det sig med en grill som håller temperaturen stabilt över tid.
Se gasolgrillar hos BluegazPizzastål – kortare gräddtid, samma princip
Dorre beskriver pizzastål på gasolgrill som ett alternativ till sten: stålet läggs på gallret och förvärms i minst 10 minuter vid ungefär 300 °C. När pizzan väl är på plats stängs brännarna direkt under stålet av, så att gräddningen fortsätter på indirekt värme snarare än rakt underifrån. Tunn pizza tar då 5–7 minuter under lock, medan en tjockare botten behöver 7–10 minuter. Bluegazs gasolmetod följer samma princip på sten: ungefär 300 °C, minst 10 minuters förvärmning, sedan avstängda brännare under stenen och locket på. En pizza bianco blir enligt Bluegaz klar på ungefär 4–6 minuter med stängt lock, medan en tjockare potatispizza tar närmare 10 minuter.
Den riktiga högtemperaturmetoden
Weber sätter en annan referenspunkt för den som vill komma närmare en pizzeria: 90 sekunder vid 450 °C för napolitansk pizza. Det är en helt annan metod än de längre tiderna ovan och kräver en grill eller ett tillbehör som faktiskt når den temperaturen, så blanda inte ihop siffran med de vanliga sten- eller stålmetoderna. Weber noterar också att uppnådd värme styr tiden mer än bränslet i sig: med briketter tar en pizza ungefär 8 minuter, med kol snarare 4–5 minuter, eftersom kolet ofta ger högre temperatur snabbare.
Har du en portabel grill utan plats för en hel pizzasten kan ett fristående stekhäll fungera som mellansteg, till exempel grill- och stekhällen hos Outdoorexperten, som ger en jämnare yta att grädda på än ett öppet galler.
Så väljer du metod
Vill du hålla det enkelt och har en pizza med tunn botten räcker gallermetoden. Ska du grilla flera pizzor i rad, eller vill ha en krispigare, mer pizzeria-lik botten, är sten eller stål värt den extra förvärmningstiden. Kamadons täta, isolerande konstruktion ger delvis andra förutsättningar för pizza än en öppen grill, det går igenom separat i guiden om pizza i kamado. Ska du köpa sten eller stål finns urvalet samlat i guiden om pizzasten till grill.
Oavsett metod gäller samma grundregler för brandsäkerhet som för all annan grillning, se en genomgång i grillsäkerhet. Fler tekniker och köpguider för olika grilltyper finns samlade på grillskolans hubbsida, och vill du fortsätta med en annan råvara finns en liknande genomgång för grilla fisk.